KAMERUNSKÁ   OVCE   A   NAŠE   MALÉ   HOSPODÁŘSTVÍ Překladač:    https://translate.google.cz/
20140409_všechny na pastvě - kopie.jpg
20141020_084620 - kopie (3).jpg

Vlastní výroba z mléka

Moje osobní poznámka: nebojte se zkoušet a vyrábět, začněte lehkými výrobky jako je jogurt, tvaroh, kefír a čerstvý sýr. Pak teprve poznáte, jak SKUTEČNĚ chutnají mléčné výrobky. Občas slyším i názor, že nemají pomůcky nebo že bydlí v panelovém domě a tam to nejde. Nesouhlasím, také jsem léta bydlela v panelovém domě a dokonce měla větší kuchyň než dnes a vím, že to jde, jen se musí chtít. Pomůcky také nejsou problém. Stačí hrnec, naběračka, plátno, teploměr, kelímky a ty mohou být od jakéhokoliv zakoupeného výrobku, které uschováme a pak použijeme na naše vlastní výrobky. Jinými slovy: ,, kdo nechce, najde výmluvu " !
Základní pokyny pro výrobu mléčných výrobků
Teplota pasterizace nesmí přesáhnout     95°C  po dobu 3 minut :
u jogurtu, smetanového zákysu 
                                                                      81°C  po dobu 3 minut : u kefíru 
                                                                      64°C  po dobu 10 minut : u tvarohu a sýrů
Pokud děláme sýr který zraje víc jak dva měsíce, nemusíme pasterizovat.
Mléko na sýr nesmí být odtučněné
Po tepelné úpravě mléko rychle zchladíme

Mléko kupuji na statku ve větším množství. Na pití, jogurty a do omáček pasterizuji, pak zamrazím. Tak mám pořád mléko po ruce. Na sýry zpracuji mléko hned.
Pokud nemáte možnost jiného mléka než z obchodu, pak vybírejte plnotučné, čerstvé ( ne trvanlivé ) a musíte přidat podle návodu Chlorid vápenatý 36% roztok.
Bude dobré, když si pořídíte digitální teploměr s vysokým rozsahem teploty a rychlou reakcí.
Vše potřebné k výrobě - kultury, syřidla, formy a sýrařské plachty, objednávám u firmy Milcom - odkaz :

http://www.milcom-as.cz/vum-a-laktoflora/produkty-laktoflora/produkty-pro-domaci-pripravu-mlecnych-vyrobku.html
http://eshop.milcom-as.cz/navody

Příprava syřidel: syřidla si vždy rozmícháme ve vlažné vodě v poměru 1:10 např.: 5 ml syřidla v 50 ml vlažné vody
                            
orientačně: velká polévková lžíce je přibližně 10ml, nemusíte syřidlo měřit s maximální přesností, když dáte
                             malinko víc, vůbec nic se nestane.
                            
Laktosin:     na výrobu tvarohu - dávkování: 5 ml Laktosinu rozmíchat v 50 ml vlažné vody a toto množství je na 100 litrů mléka
Laktochym: na výrobu přírodního sýru, nivy, goudy - dávkování: 3-5 ml Laktochymu rozmíchat 30-50 ml vlažné vody a toto množství je na  10 litrů mléka
Solný roztok: 180 - 200 gr kuchyňské soli rozmíchám v 1 litru vody. Na sýr z 10 litrů mléka potřebuji asi 5 litrů solné lázně.


 
Jogurt : 1 litr mléka vydělám z mrazáku, ohřeji ho na 45°C, přidám kulturu ( foto ), můžete dát místo sušené kultury jeden kelímek bílého jogurtu ale s živýma kulturama ! Já dávám sušenou kulturu. Dobře rozmíchám a naleji do kelímků a zavíčkuji. Naskládám do jogurtovače na 8 hodin. Na jogurt zadělávám večer, do rána je hotový a pak jen uskladním do lednice. Vydrží až 10 dnů pokud Vám ho rodina nesní dřív. Jeden kelímek si můžete schovat na očkování dalších jogurtů.
sušená jogurtová kultura
sušená jogurtová kultura
mléko zahřát na 45°C
mléko zahřát na 45°C
před zráním
před zráním
8 hod. dozrává v jogurtovači
8 hod. dozrává v jogurtovači
Na sladkou smetanu ke šlehání : budete potřebovat odstředivku na mléko. Pokud ji máte, nastavíte hustotu a spustíte. Odstředěné mléko můžete použít na jogurt. Smetanu dejte do sklenice a uložte si ji v lednici.



Smetanový zákys neboli mezofilní kultura :  je potřeba k výrobě tvarohu, sýrů a másla klasického
1 litr mléka zahřeji v hrnci s dvojitým dnem na 95°C po dobu 3 minut a rychle vychladím na 23°C, vmíchám 1 sáček sušené smetanové kultury ( ne jogurtové ), řádně rozmíchám a nechám při teplotě 23°C 16 - 20 hodin ( dávám pod polštář ). Pak uskladním v ledničce. Vydrží určitě 7 dní, možná i déle.


 
sušená smetanová kultura
sušená smetanová kultura
litr mléka s kulturou po 8 hodinách zrání
litr mléka s kulturou po 8 hodinách zrání
Tvaroh: mléko pasterizované zahřeji na 24 - 35°C a přidám 2% smetanového zákysu ( t.j.: na 1 litr mléka přijde 20 ml smetanového zákysu, na 5 litrů mléka 100 ml smet. zákys atd. ). Promíchám a nechám 30 minut odležet.  Pak přidám za stálého míchání připravené syřidlo Laktosin ( jak je uvedeno na začátku v přípravě syřidel ), míchám ještě minutu a pak v opačném směru míchání, mléko zastavím. Zakryji a nechám v klidu srážet 16 - 20 hodin ( nedávat do lednice ). Pak sraženinu rozkrojím a nechám ještě chvilku zatáhnout asi 5 minut. Sraženinu přendám opatrně třeba naběračkou do plátna a nechám tvaroh odkapat.
 
2,5l mléka, 40ml smet.zákys, rozmíchané syřidlo, ohřáté mléko 24 - 35°C
2,5l mléka, 40ml smet.zákys, rozmíchané syřidlo, ohřáté mléko 24 - 35°C
po 19 hodinách nakrájená sraženina
po 19 hodinách nakrájená sraženina
sraženina v plátně
sraženina v plátně
nechat dobře okapat aspoň 1-2 hod.
nechat dobře okapat aspoň 1-2 hod.
finální výrobek 780gr z 2,5l mléka
finální výrobek 780gr z 2,5l mléka
Čerstvý sýr: co budete potřebovat- mléko, smetanový zákys, syřidlo Laktochym
                      doba přípravy: 2 hodiny + 30 minut

mléko po pasterizaci ohřeji na 30-32°C a přidám za stálého míchání 2% smetanového zákysu ( na litr mléka 20 ml zákysu ) a nechám 30 minut odležet. Pak přidám připravené syřidlo Laktochym ( 5ml laktochymu rozmícháme v 50ml vlažné vody a nalejeme do 10 litrů mléka: poměr si upravte podle množství mléka )a dobře rozmíchám a pak v opačném směru míchání, mléko zastavím. Zakryji a nechám v klidu srážet asi 45-50 minut. Pak sraženinu nakrájím a nechám v klidu asi 10 minut. Dál s malými přestávkami pomalu a šetrně míchám. Při míchání se dokrájí větší kousky. Krájení a míchání by mělo trvat asi 20-30 minut. Pak opatrně přendám sraženinu do odkapních formiček a po odtoku hlavního podílu syrovátky poprvé obrátím. Další obrácení asi za hodinu a další za 4 hodiny. Dál nechám odkapat do druhého dne v místnosti 20-22°C. Druhý den vyjmu sýry z tvořítek a naložím do solné lázně na 10-20 minut podle velikosti. Uchovávám při teplotě 5-8°C maximálně 3 dny. Konzumujeme v čerstvém stavu. Z 10 litrů mléka vyrobím přibližně 1,3-1,4 kg sýra. Pokud Vám zůstane a mírně oschne, rozdrobte jej a prosolte a použijte jako brynzu.
Polotvrdý sýr jako je Gouda a Eidam: co budete potřebovat- mléko, smetanový zákys, syřidlo Laktochym, 
                                                                vodu 40°C teplou
                                                                doba přípravy: 3 hodiny+ 30 minut

mléko ohřeji k 30-32°C a přidám za stálého míchání 2% smetanového zákysu ( na litr mléka 20 ml zákysu ) a nechám 30 minut odležet. Poté přidám připravené syřidlo Laktochym ( 5ml laktochymu rozmícháme v 50ml vlažné vody a nalejeme do 10 litrů mléka: poměr si upravte podle množství mléka ), dobře promíchám a mléko zastavím, zakryji a nechám asi 40 minut stát. Pak sraženinu rozkrájím a s malými přestávkami pomalu a šetrně míchám do velikosti lískového oříšku ( při míchání se dokrájí větší kousky sraženiny ) a krájení by nemělo trvat déle jak 20 minut. Pak nechám sýrové zrno usadit, poté odebru asi polovinu vystouplé syrovátky a místo ní doleji za stálého míchání zahřátou vodu na 40°C ve stejném množství co jsem odebrala syrovátku. Míchám ještě asi 10 minut a pak naplním směsí sýrového zrna a syrovátky do odkapních formiček. Sýr obracím ve stejném intervalu jako u čerstvého sýra. Druhý den sýr vyjmu z formiček a naložím do solné lázně na 15-30 minut podle velikosti. Sýr zraje při teplotě 10-12°C při relativní vlhkosti 85-90% po dobu 3-4 týdnů. Já z technických důvodů dávám do ledničky, první 3 dny na teplotu 9°C a pak na 5°C. Ob den otáčím a kontroluji. Je-li potřeba ( minimálně jednou týdně ), vykoupu jej v solné lázni. Asi po 10 dnech zrání v lednici, začínáme konzumovat. Pokud máte podmínky ke zrání jinak než v lednici a dodržíte teplotu a vlhkost jak má být a jak jsem uvedla výše, pak budete mít sýr jaký v krámu nekoupíte. I ten náš z lednice ( snížená teplota a zkrácená doba zrání ) je vynikající. Můžete jej použít na strouhání, smažení ( na rozdíl od koupeného, z trojobalu nevyteče ) ale i jen tak.
 4.4.-po vysrážení krájení -  na větší kousky
4.4.-po vysrážení krájení - na větší kousky
nakrájené na větší kousky nechat chvíli stát
nakrájené na větší kousky nechat chvíli stát
po chvilce rozkrájet na velikost lískového oříšku
po chvilce rozkrájet na velikost lískového oříšku
po dalších postupech uvedených v textu, přeložení do forem
po dalších postupech uvedených v textu, přeložení do forem
syrovátku můžete pít ale nám nechutná a tak ji dávám slepicím
syrovátku můžete pít ale nám nechutná a tak ji dávám slepicím
připravené na zrání po lisování, otáčení a namočení v solné lázni
připravené na zrání po lisování, otáčení a namočení v solné lázni
po 3 dnech začínám sýr okrajovat do hladka, nejde to naráz, ještě není tak pevný
po 3 dnech začínám sýr okrajovat do hladka, nejde to naráz, ještě není tak pevný
co okrájím, hned sníme
co okrájím, hned sníme
19 den-vždy po týdnu vykoupu v solné lázni a otočím
19 den-vždy po týdnu vykoupu v solné lázni a otočím
Niva: suroviny- 10 dkg čerstvé nivy, 1litr smetanového zákysu, 20 litrů mléka, syřidlo Laktochym
          dobu přípravy u tohot sýru neuvádím, mimo základ je to vždy jen pár minut při oplachování a otáčení.
 
nejdříve připravíme kulturu a to: do litru smetanového zákysu přidáme 30 gr nastrouhané čerstvé nivy (ale musí být opravdu čerstvá a ne porcovaná a zabalená v nějakém kalíšku),dobře promícháme a necháme stát při pokojové teplotě 12 hodin a následně dáme do chladu na 24 hodin.
Dále si nastrouháme 30 gr nivy a dáme ji sušit.
Výroba Nivy: 20 litrů mléka po pasterizaci přivedeme k 35°C a přimícháme celý litr připravené kultury a necháme 40 minut odpočnout. Pak při teplotě 33°C přidáme připravené syřidlo Laktochym ( 10 ml rozmíchané ve 100ml vl. vody ) a dobře promícháme a mléko ustálíme. Necháme asi 40 minut v klidu. Pak zahřejeme na 37°C ne víc jak 39°C a současně dlouhým nožem krájíme na velikost lískového oříšku i menší asi po dobu 20 minut jako u čerstvého sýra. Pak přendáme sýřeninu do formy a na 3 hodiny zatížíme. Pak zatížení oddělat a dát do chladu. Druhý den udělat trubičkou díry ale ne skrz a do nich nasypat usušenou nivu a vrátit špunt který jsme vytáhli trubičkou. Pečlivě sýr posolit ze všech stran a uskladnit do 16°C. Další 3 dny otáčíme a solíme. Pak uložíme do 14°C a omýváme slanou vodou. Zhruba do týdne se udělá povlak který nesní být žlutý ani šedý či hnědý a  pokud se udělá, je potřeba jej pečlivě omýt kartáčem a vodou se solí. Dál udržovat jen mírným omýváním slanou vodou. Nechat zrát minimálně 4 týdny, nejlépe 8 týdnů a v zimě může být i 3 měsíce.
Já osobně z technických důvodů dávám do lednice na 9°C první 3 dny a každý den obracím a dobře solím, pak snížím na 5°C a přibližně týden obracím každý den a koupu v solném nálevu. Pak už stačí koupat a obracet ob den. Vždy když obracíte musíte i dobře umýt rošt a vše co přijde se sýrem do styku. Pokud se mě někde udělá hnědá tečka, pak je potřeba ji odstranit i s nejbližším okolím.

 
z 20 litrů mléka 18.2. jsem začala lisovat, 19.2. jsem naočkovala a foto je z 2.3.
z 20 litrů mléka 18.2. jsem začala lisovat, 19.2. jsem naočkovala a foto je z 2.3.
omývání sýra z 2.3. v solném roztoku
omývání sýra z 2.3. v solném roztoku
nerezová mísa na syrovátku s nerez. roštěm na sýr-musí být vždy čisté a suché
nerezová mísa na syrovátku s nerez. roštěm na sýr-musí být vždy čisté a suché
nachystané do lednice
nachystané do lednice
takhle nechávám zrát
takhle nechávám zrát
po opláchnotí v sol. roztoku 6.3. už je vidět modrá plíseň
po opláchnotí v sol. roztoku 6.3. už je vidět modrá plíseň
po měsíci 16.3., na povrchu se už tvoří bílá plíseň, stále omývám a otáčím
po měsíci 16.3., na povrchu se už tvoří bílá plíseň, stále omývám a otáčím
po měsíci, rozkrojená, je vidět místa po očkování
po měsíci, rozkrojená, je vidět místa po očkování
ukrojený kousek na pizu
ukrojený kousek na pizu
pizza, vlastní těsto,suga a sýr
pizza, vlastní těsto,suga a sýr
20.03. po měsíci zrání z 20 l mléka k dnešnímu dni 1,80kg sýra
20.03. po měsíci zrání z 20 l mléka k dnešnímu dni 1,80kg sýra
8.4.-zbytek, už je hodně ztvrdlá ale na strouhání třeba na pizzu vynikající
8.4.-zbytek, už je hodně ztvrdlá ale na strouhání třeba na pizzu vynikající
Máslo čajové: odstředím smetanu ( odstředěné mléko použiji do omáček, pití nebo na jogurt ) a při teplotě smetany 11°C - 15°C začnu šlehat. Hned jak se oddělí podmáslí ( říká se mu sladké a můžete ho použít místo mléka třeba do buchet, knedlíků apd. ), máslo vyjmu a následně mačkáním pod tekoucí studenou vodou zbavím zbytku podmáslí, musí téct čistá voda. Toto máslo je chutnější a vyrobím větší množství ze stejného množství smetany než u másla klasického

  

 
Máslo klasické ( v obchodě se setkáte s poznámkou: máslo zakysané nebo se smetanovým zákysem ):  do litru odstředěné smetany přidám při teplotě 15°C  2 lžíce smetanového zákysu a rozmíchám. Nechám 24 hodin zrát a pak při teplotě 15°C začnu šlehat dokud se neoddělí podmáslí ( říká se mu zakysané podmáslí a je určené pouze k pití ). Pak máslo vyjmu a propírám stejně jako čajové.

 
Kefír:  1 mléka zahřeji na 81°C a rychle ochladím na 25°C a naočkuji jedním sáčkem sušené smetanové kultury, dobře promíchám a nechám 24 hodin stát. Pak rozmixuji a můžete pít.
Přikládám odkaz, kde je vše krásně popsáno, pán má trochu jiné postupy než já, ale zkoušela jsem dělat plísňový sýr podle něj a doporučuji si tyto stránky přečíst. Já mám tady jen takový základ, ale jeho stránky obsahují opravdu velké množství výrobků z mléka jak pro začátečníky tak pro pokročilé.
http://jaknato.webpark.cz/index.html
                                                        
 
Dotazy na e-mail vyřídíme co nejrychleji
20150830_080557-018 - kopie - kopie.jpg
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one